Flambieren ist mehr als eine kulinarische Attraktion. Gerichte werden dabei mit Spirituosen übergossen und diese anschliessend in Brand gesetzt. Dabei verbrennt der Alkohol. Die Aroma-stoffe und das, was von den Spirituosen übrigbleibt, geben dem Gericht die besondere Würze. Es kann alles flambiert werden, was eine kurze Garzeit benötigt: Steaks, Medaillons, Geschnetzeltes, Meeresfrüchte und Fische, Geflügel-und Wildsorten.

1. Grundregel

• Die zum Flambieren vorgesehenen Zutaten müssen von bester Qualität sein. Alles, was zum "Feuerspiel" gehört, muss in der richtigen Reihenfolge bereitstehen.

2. Grundregel

• Nur guten, hochprozentigen (min. 40%) Alkohol verwenden. Probieren Sie vor dem Flambieren aus, ob der Alkohol auch wirklich brennt, indem Sie ihn in einen Silberlöffel giessen und anzünden. Pro Person genügen ein bis zwei Esslöffel Alkohol. Cognac (oder Brandy) passt fast immer. Auch hier lohnt sich das individuelle Experimentieren.
• Bei der Verwendung von Likör gilt es zu beachten, dass die meisten von ihnen weniger als 40% Alkoholgehalt aufweisen. Man erwärmt sie deshalb unmittelbar vor dem Flambieren im Was-serbad auf 30-40°C, dann lassen sie sich anzünden.

3. Grundregel

• Je weniger Flüssigkeit in der Pfanne ist, desto besser brennt das Ganze. Beim Anbraten soll man deshalb mit Butter und Öl sparsam umgehen. Dosenfrüchte stets gut abtropfen lassen.

Und so wird flambiert :
Man entzündet die Brenner des Rechauds, stellt die Flambierpfanne darauf und erhitzt darin Butter, Fett oder Öl. Das Flambiergut wird genauso gedünstet, wie man es vom Küchenherd her gewohnt ist. Dann wird der Alkohol übers Fleisch (bei Fisch und Früchten nur daneben) gegossen. Man halte dann die Pfanne leicht schräg, so dass die Flamme über den Pfannenrand schlagen und den Alkohol entzünden kann, denn Streichhölzer sind bei echten Flambierprofis zu diesem Zwecke verpönt.

Flambiergeräte sind kein Luxus

Wer Spass am Flambieren bekommt, möchte sich früher oder später auch die entsprechenden Hilfsmittel anschaffen. Natürlich kann man anfänglich mit einer ganz normalen Bratpfanne auf dem Herd arbeiten. Das Flambieren lebt aber immer auch etwas von Spiel und Stimmung. Wer direkt am Tisch unter den begeisterten Blicken der Gäste flambiert, sollte folgende Geräte zur Verfügung haben:

• ein Rechaud mit mindestens 2 regulierbaren Brennern
• eine runde, ovale oder rechteckige Flambierpfanne, aussen Kupfer, innen Chromnickelstahl
• ein Flambierbesteck (grosser Löffel und grosse Gabel)
• eine Pfeffermühle