Phoshapte

Phosphate sind Salze der Phosphorsäure, als E450, E451, E452 zu deklarieren. Obwohl aus der gleichen natürlichen Substanz gewonnen, ist deutlich zu unterscheiden zwischen Waschmittelphosphaten und Phosphaten für die Lebensmittelherstellung. Während die Waschmittelphosphate ins Abwasser gelangen und deshalb wegen ihres problematischen Abbaus kritisiert werden, werden die Lebenemsittelphosphate vom menschlichen Organismus aufgenommen und umgesetzt.
Phosphate sind lebensnotwendig für Stabilität des Knochenbaus und Festigkeit der Zähne, ausserdem für die Bewegungsfähigkeit der Muskeln un die Funktion von Gehirn und Nervensystem.
Phosphat verhindert bei Brühwürsten das Absetzten von Gelee oder Fett und gewährleistet damit eine gleichmässige, der Erwartung anspruchsvoller Verbraucher entsprechende Qualität.

Citrate

Citrate werden als E331, E332 oder E333 gekennzeichnet,
Acetate als E261, E262 und E263,
Lactate als E325, E325 und E327,
Tatrate als E335, E336 und E337.
Diese Stabilisatoren sind Salze ihrer Säuren (Citron-, Essig-, Milch- und Weinsäure).
Sie sind als Kutterhilfsmittel bei der Brühwurstherstellung zugelassen und verhindern das Entmischen oder Absetzen von Fleisch, Fett und Wasser in den Wurstwaren, womit sie zur Qualitätssteigerung beitragen.