Rehhälfte ohne Decke
Fleischstücke vom Vorderviertel werden vom Tier viel beansprucht und enthalten deshalb viel Bindegewebe. Langes Sieden oder Schmoren wandelt das Bindegewebe mit Hilfe von Hitze und Wasser in kaubare, saftige Gelatine um und macht die Fleischstücke zart.
Fleischstücke vom Hinterviertel gelten als Edelstücke. Weil diese Muskelpartien vom Tier wenig beansprucht wurden, enthalten diese Fleischstücke wenig Bindegewebe. Als Kurzbratstücke zubereitet, steht die Geschmacksbildung und der Erhalt des Fleischsaftes im Vordergrund.
Reh in der Decke
Rehfleisch
Das Reh ist die kleinste Hirschart.
Der besondere Wildgeschmack ist beim Rehfleisch am ausgeprägtesten, dann folgen Rotwild und Damwild.
Rehfleisch ist besonders zart, fettarm und wohlschmeckend. Deshalb gehört es zu den beliebtesten aber auch teuersten Festtagsessen. Der beste Teil des Rehs ist der Rücken, für viele die Krönung kulinarischer Genüsse. Er sollte kurz gebraten und innen noch leicht rosa sein, die Keulen können gebraten oder geschmort werden. Aus den restlichen Teilen wie Schultern, Brust oder Hals werden Pasteten oder Ragout (Rehpfeffer) zubereitet.
Die einzelnen Fleischstücke und Ihre Verwendung
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1. Schulter/Blatt
Verwendung:
- Braten
- Gulasch/Ragout/Pfeffer
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3. Rücken/Lachse/Entrecote
Verwendung:
- Braten
- Steaks/Medaillons
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6. Keule
Verwendung:
- am Stück als Braten
- Kurzbratstücke
- Schnitzel
- Geschnetzeltes