Die Fleischauswahl
Bei der Herstellung unserer Schinkenspezialitäten kommt es auf eine gleichbleibend hohe Qualität der einzelnen Fleischteile an.Direkt nach der Grobzerlegung werden die einzelnen Schweinekeulen von Manuel Burk, nach bestimmten Kriterien (u. a. Ph-Wert) ausgewählt und dann speziell für Ihre jeweilige Schinken - Verwendung zurechtgeschnitten.

Das "Salzen"
Nach der Auswahl und des Feinzuschnitts werden die Schinken mild von Hand gesalzen. Wir verwenden dazu ausschliesslich Parma Sale, dies ist ein Meersalz, welches speziell für die Rohschinkenherstellung (u.a. auch für Parma Schinken) verwendet wird und direkt von uns aus Italien importiert wird. Bei diesem Salz dauert die Umrötung des Fleisches bedeutend länger, als beim industriellen Nitritpökelssalz. Dafür bekommt der Schinken später im Anschnitt eine natürlichere hellrote Fleischfarbe, sowie durch die längere Einsalzeit ein ganz besonderes mildes, aromatisches Meersalzaromakommen.

Je nach Schinkenart verwenden wir noch frischen groben Pfeffer, Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblätter und frischen Knoblauch.Während des Salzens entzieht das Salz dem Schinken Wasser, dies ist ein wichtiger Bestandteil zur Haltbarmachung des Schinkens. Nach dem Salzen geben wir dem Schinken Zeit, Zeit die er benötigt, damit das Salz und die Gewürze langsam von der Aussenschicht bis in den Kern des Schinkens einziehen können.

Das "Durch- oder Nachbrennen"
Diese Salzzeit dauert je nach Grösse des einzelnen Schinkens bis zu mehrere Wochen. Nachdem das Salz und die Gewürze dem Schinken das Wasser entzogen haben und ihr ganzes Aroma bis in den Schinkenkern verteilt ist, wird der Schinken entweder mit Buchenspähnen langsam und kalt geräuchert, bzw. mit Kiefernholz stark schwarz geräuchert und anschliessend zum weiteren Trocknen und Reifen aufgehangen, oder aber er wird ohne geräuchert zu werden aufgehangen und luftgetrocknet.

Das "Trocknen und Reifen"
Das Trocknen dauert ebenfalls je nach Grösse und gewünschter Festigkeit des Schinkens mehrere Wochen bis Monate. Bei der Trocknung verlieren die Schinken bis zu 40% Ihres eigentlichen Frischgewichts.

Es lohnt sich aber dem Schinken seine Zeit zu geben und zu warten, denn am Ende kommt ein Volkmarser Schinkenprodukt der Spitzenklasse heraus, welches Ihnen eine wahre Gaumenfreude bereiten lässt!