Marinaden setzen sich meistens aus drei Komponenten zus am men: aus einer Säure (Wein, Zitrussäfte, Essig oder auch Joghurt), um das Fleisch zart zu machen, aus Öl als Bindemittel und Schutz vor dem Austrocknen und aus Kräutern und Gewürzen.

Verwenden Sie für Ihre Marinaden immer frische Zutaten. Frische Zitrussäfte, Kräuter, Knoblauch etc. haben ein viel intensiveres Aroma und geben ihren Duft an das Fleisch ab. Wenn Sie Ihrer Marinade Aceto bals am ico zugeben, werden Sie dessen einmalige, süss-herbe Note herausspüren. Joghurt hat in einer Marinde die einzigartige Eigenschaft, dass es sowohl geschmacksgebend und zart machend als auch feuchtigkeitsspendend wirkt. Dies ist besonders für Geflügel ideal.

Marinaden können sehr gut im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für diesen Fall sollte mit frischen Zutaten spars am umgegangen werden. Dazu Zwiebel, Knoblauch und frische Kräuter in wenig Olivenöl anschwitzen und getrocknete Kräuter verwenden. Diese werden ihren Geschmack später im Öl voll entfalten. Joghurt sollte für Marinaden, die längere Zeit aufbewahrt werden, nicht verwendet werden.

Salz ist das Urgewürz für Fleisch. Es unterstützt den Eigengeschmack des Fleisches und Geräuchertes haltbar. Bei Kurzbratstücken und Grillfleisch darf, falls überhaupt, erst nach dem Bratvorgang gesalzen werden, denn Salz zieht den Saft aus dem Fleisch.

Senf ist ein bewährtes und beliebtes Fleischgewürz. Fleischstücke dürfen vor dem Braten mit Senf eingestrichen werden. Senf ist auch Bestandteil jeder Grillmarinade. Aber Vorsicht: verbrannter Senf schmeckt bitter.

Das Bouquet garni ist ein Sträusschen aus Sellerikraut, Petersilie, Lorbeerblatt und Thymian. Es wird zus am mengebunden mitgekocht und ist in vielen Saucengerichten unentbehrlich.

Die besteckte Zwiebel ist ebenfalls beliebt für Fleischgerichte. Zwiebel schälen und dann ein Lorbeerblatt mit Nelken dranstecken.

Knoblauch darf in vielen L amm- und Schweinefleischgerichten nicht fehlen. Liebhaber verwenden ihn durchgepresst. Wer ihn weniger mag, lässt die ganzen, geschälten Zehen mitkochen.

Tabasco, der flüssige rote Pfeffer, die klassischen Worcestershire-Sauce sowie Fleischextrakt (eingedickter, reiner Fleischsaft) sind weitere wichtige Gewürze für die Fleischküche.
Tabasco ist sehr, Worcestershire-Sauce ziemlich scharf, womit sich bei beiden eine vorsichtige, tropfenweise Dosierung empfiehlt. Durch Zugabe von Fleischextrakt wird der Jus oder die Bratensauce kräftiger und schmackhafter. Alle drei Gewürze können mitgekocht werden.

Sollte das Gewürzfläschchen einmal ausrutschen, kann das Gericht zumeist mittels Zugabe von Milch, Rahm oder Joghurt noch gerettet werden. Ist ein Gericht zu sauer oder zu bitter, gibt man eine Prise Zucker dazu.