Nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen löst Glutamat keinerlei immunabhängige Allergien aus. Dennoch reagieren einzelne Personengruppen wie Asthmakranke und Neurodermitiker besonders sensibel auf den Zusatzstoff und sind von Unverträglichkeiten häufiger betroffen.
Nachdem der menschliche Körper selbst Glutaminsäure produziert, ist diese Bestandteil des Stoffwechsels und wird vor allem in Muskeln, Gehirn und Darm benötigt.Pro Tag synthetisiert der menschliche Körper rund 50 Gramm Glutamat. Er enthält ein bis zwei Kilogramm gebundenes und etwa 10 Gramm freies Glutamat. Letzteres ist an zahlreichen Stoffwechselvorgängen beteiligt. Weiterhin fungiert Glutamat im Zentralnervensystem als Neurotransmitter und übernimmt eine wesentliche Rolle bei der Entwciklung des Nervensystems. Für einige Gewebe, insbesondere für den Darm, ist es eine Energiequelle. Natürlicherweise kommt Glutamat in fast allen Lebensmitteln vor. Zwischen 10 und 20 Gramm pro Tag liefert eine normale Mischkost, davon rund ein Gramm in freier Form. Die Aminosäure Glutaminsäure kommt nach Angaben der SKLM in tierischem Protein zu etwa 20 Prozent vor, in pflanzlichem zu etwa 40 Prozent. Glutaminsäure spielt neben Cystein und Glyzin zur Produktion von Glutathion bei der körpereigenen Abwehr (Antioxidans) eine wichtige Rolle.

Proteinreiche Lebensmittel enthalten überwiegend gebundenes Glutamat, Gemüse hingegen vergleichsweise viel freies. Spitzenlieferanten sind Erbsen, Tomaten und Kartoffeln. Hohe Werte an freiem Glutamat können Würzen, Soßen, mit Glutamat zubereitete Speisen und Käse aufweisen.
Geringe Dosen Glutamat, wie sie in einigen Scheiben Wurst vorkommen können, lösen selbst bei entsprechender Empfindlichkeit üblicherweise keine Unverträglichkeiten aus. Sehr viel mehr enthalten:
Fertiggerichte, Fertigsoßen, Feinkostsalate, gewürzte Menükomponenten, Soßen- und Suppenpulver, Salzgebäck, Kartoffelchips usw.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn rufen dagegen zur Gelassenheit auf: „Wir gehen davon aus, dass bei rationaler Verwendung im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung keine Gesundheitsgefahr durch Glutamat besteht, erklärt eine Sprecherin der DGE.

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